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和食文化にある健康への知恵を手に入れる
和食は日本人にとってもっとも身近な食べ物。しかし、和食のなんたるかをしっかりと語れる日本人は意外と少ないものです。
和食の特長は「多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重」「栄養バランスに優れた健康的な食生活」「自然の美しさや季節の移ろいの表現」「正月などの年中行事との密接な関わり」の４つ。今回は和食の知識を深めることで、そこにある健康への知恵を紹介します。
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和食の基本は「一汁三菜」
和食の基本である「一汁三菜」とはどのようなものなのでしょうか。
「一汁」は汁物のこと。「三菜」は、肉や魚、大豆、卵などの「主菜」、野菜や海藻などを取材料とする「副菜」、主菜とほぼ同じ食材を用いる「副々菜」という３品のおかずから構成されています。主食はご飯です。
「一汁三菜」は、栄養バランスが優れていると言われています。まず、主菜はタンパク質の供給源となります。そして、汁物、副菜と副々菜には各種ビタミン、ベータカロテン、食物繊維、ポリフェノールなどが豊富。一日に一度でもこうした献立をつくれば、一日に必要な栄養をバランスよく摂取できるのです。
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和食の４つの「五」
和食は「五味・五色・五法・五覚」を大事にしています。
「五色」は、白、黒（紫・茶）、赤、青（緑）、黄。これらを彩りよく組み合わせていくと、見た目も美しく、栄養バランスもよくなります。白は豆腐や米、大根、白身魚、黒はしいたけ、ごぼう、ごま、赤は肉や赤身の魚、青や緑の野菜全般、黄色には卵などを使います。
「五味」とは、甘い、からい、酸っぱい、苦い、しょっぱい、という５つの味のこと。さらには、最近ではここに、昆布やにぼし、かつお節などの出汁から出る「うまみ」を加える考え方も出てきました。和食は出しのうまみを利用するので、カロリーを抑えられ、肥満や心臓病予防にもなるとも言われています。「五法」とは、調理方法のこと。切る、焼く、蒸す、煮る、揚げる、です。
「五覚」は、視覚、聴覚、嗅覚、触覚、味覚。暑い季節は涼やかに、寒い季節には暖かさを感じられるように、料理の見た目や器、温度に配慮します。また、香りや舌触り、のどごしも、その季節においしく感じられるように調節します。味覚だけでなく、五感すべてで味わうのが和食の特徴です。
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一汁三菜以外の和食もいい
そばは、日本が誇る健康食の一つです。そばに含まれる代表的な栄養素はルチンとカテキン。また、アミノ酸のバランスもよく、ビタミンやミネラル、食物繊維も豊富なことから「完全食品」と言われることもあります。
ルチンはポリフェノールの一種。非常に高い抗酸化作用があり、毛細血管の強化や血流の改善、糖尿病や動脈硬化、心臓病などの生活習慣病の予防・改善の効果があります。また、カテキンには高い殺菌作用があり、食あたりなどを効果的に防いでくれます。これからの時期に流行するノロウイルスの予防も期待できます。そば湯もしっかり飲みましょう。ルチンは、そばを茹でる際にお湯の中に溶け出してしまいます。そば湯を飲んで、ルチンをきっちり摂取。そば屋の嗜みである「そば湯を飲む」という作法は、理にかなった行為なのです。
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